香椿又名香椿芽，大红椿树、椿天等，是早春上市的树生蔬菜。原产于中国，分布于长江南北的广泛地区。其树体高大，除椿芽可食用外，也是园林绿化的优选树种。早春的香椿头无丝，有浓郁的香味儿，尤以山村农家小院中的那种野生头茬香椿芽最佳。由于价格不菲，香椿也被民间称为野菜中的贵族。

据悉，中国人食用香椿历史已久，早在汉代，香椿就遍布大江南北。香椿不仅维生素含量丰富，还含有丰富的微量元素，据分析，每100克香椿中含蛋白质1.7克、膳食纤维1.8克、含钙96毫克、钾172毫克、维生素C40毫克，均列蔬菜中的前茅，沙岩说，每百克香椿还含有磷135毫克、胡萝卜素700微克、铁3.9毫克、锌2.25毫克，更是蔬菜中的佼佼者。椿芽除了可食用外，还有很高的药用价值。《唐本草》称：“主治症疥，风疸”。《本草纲目》称：“白秃不生发，取椿、桃，揪叶心揭汁频涂之。”中医食疗学中将香椿归为清热类食物，药用价值和食用价值都非常高。

关于香椿的药用价值，沙岩表示，其主要功效为：清热解毒、健胃理气、润肤明目、杀虫。具体说就是——

1、香椿含有钙、磷、钾、钠等成分。有补虚、壮阳固精、补肾、养发生发、消炎止血止痛，行气理血，健胃等作用。

2、香椿中含有维生素E和性激素物质。具有抗衰老和补阳滋阴作用，对不孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”的美称。

3、香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。

4、香椿含有胡萝卜素，胡萝卜素在体内可转变为维生素A，可以预防干眼病，增加机体免疫力。

5、香椿的挥发性气味可以杀蛔虫。

早在汉朝，香椿就深受皇上及宫廷贵人的喜爱，唐朝更将香椿作为贡品。北宋苏轼也曾盛赞:“椿木实而叶香可啖”。故香椿也被称为“树上蔬菜。”绿叶红边，香味浓郁，每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴，其营养高于很多蔬菜，可用于制作香椿炒鸡蛋、香椿竹笋、香椿拌豆腐、煎香椿饼、椿苗拌三丝、凉拌香椿、香椿皮蛋豆腐等。

一般人群都可以食用香椿，但中医将香椿归为发物，食用易诱使痼疾复发，故慢性病患者应少食或不食，比如患有慢性疾病的人、有眼疾的人、过敏体质和抵抗力差的人、胆结石患者和阴虚、燥热的患者。